液氮冷却技术是制冰行业的神话

在众多快餐冷冻技术中，液氮快速冷冻可以实现低温、超快速冷冻和深度冷却，极大地提高了冷冻食品的质量，延长了其保质期，在冷冻食品行业显示出独特的生命力。在国外，也有活鱼在液氮中冷冻，然后在复苏前解冻的案例。液氮冷冻技术被公认为20世纪食品工业的主要成就之一。世纪，被称为“神奇的冰冻”。美国将这种冷冻方法称为快速冷冻。
在西方国家，液氮主要用于冷冻鱼类、水果、蔬菜等。在中国，有关于在水产品生产中使用液氮的报道。液氮技术在冰淇淋工业化生产中的应用，在国内乳制品行业开创了先例。
传统制冰存在的问题
在传统的制冰工艺中，使用氟利昂或液氨压缩机冷冻产品存在以下问题：
（1） 当以燃烧器的形式制作冰淇淋时，由于冰淇淋产品的高脂肪含量，膨胀率通常达到85%至100%。冷冻室制作的软冰淇淋等待冷冻的温度只有-5℃左右。晶圆管上充满了软冰，其火炬形状容易坍塌。在传统的冷冻通道中，由于温度的影响，变形仅为-35℃左右，导致产品外观不佳。
（2） 燃烧形状的冰在传统的氟利昂（或液氨）压缩机管道中结冰太慢，导致食用时产生粗糙的碎屑和沙子的味道。
（3） 按照巧克力酥冰淇淋的传统生产工艺，巧克力酥冰淇淋外层容易融化、开裂甚至剥落，影响产品的感官质量。
（4） 巧克力脆冰淇淋条中的巧克力酱涂层的脂肪含量超过50%，其脂肪容易因氧化而形成脂肪味。
（5） 传统的压缩机冷却设备占地面积大，一次性投资成本高，日常维护成本高；此外，它消耗大量的电力并且冷却效率低。
（6） 冰产品在包装前必须冷冻，传统的冷冻风扇和冰柜需要较长的冷冻时间，导致果汁损失严重，导致冰纸巾的干消耗量为4-6%，由于水分蒸发，直接影响产品质量。
（7） 氟利昂或液氨等制冷剂在传统制冷设备中的广泛使用对地球的生态环境构成了威胁。
液氮快速冷冻设备在制冰生产中的应用
冰淇淋属于乳制品行业。为了解决制冰过程中的质量、能耗、成本和环保问题，采用液氮冷冻技术对制冰中的水产品进行快速冷冻，并对传统技术和制冰设备进行了创新。
（1） 液氮浸渍类型
巧克力脆冰淇淋是一种软冰淇淋，它是用冰柜填充并在生产线上加工的
将容器定量倒入不锈钢模具上，形成含有冰浆的条形模具。冰的形状是在35℃的氯化钙盐溶液中冷冻，冷冻硬化，然后插入木棍中。当移除过程完成时，机械夹紧装置将装有木棒的冰淇淋棒拉出模具，并通过输送机将其移入装有巧克力浆的不锈钢凹槽中。机器人手臂立即抬起，污泥滴了一会儿，然后平行于由高强度不锈钢制成的液氮罐移动。
在烹饪中快速浸入液氮2-3秒后，液氮立即上升，完成巧克力涂层表面的快速冷冻。成品运输到包装部门，用铝箔垫状包装机包裹，然后运输到-25℃的冷藏库储存。
（2） 液氮冷冻设备；
它由一个不锈钢隧道箱、喷涂设备、不锈钢输送带、传动装置、排气扇等组成。外部有一个10立方米的液氮罐，液氮被送入一个不锈钢箱中，并在冷冻冰炬上喷涂。冷冻柜灌装的软冰通过灌装嘴倒入位于下运输托盘上的预先准备好的晶圆管中，制成花朵冰淇淋。此时，半成品冰淇淋的温度仅为-5℃左右，整个组织因大量空气而较软火炬型冰淇淋通过输送带被移入不锈钢隧道式箱体中，箱体上方连接着液氮嘴，-195.8 ℃的液氮通过喷嘴直接喷淋在火炬型冰淇淋上，冰淇淋立刻被冻结，软冰淇淋的火炬形状被瞬间凝固。随着不锈钢输送带的不断前移，冻结后的冰淇淋被移至另一端的不锈钢箱体外，盖上透明塑料盖后入-35℃的传统冷冻隧道中冷冻1 h 左右，储于-25 ℃的成品冷库。