在19世纪，人们发现在饮料中添加二氧化碳会使饮料不断起泡，味道更好。在那之后，可口可乐出现了，并迅速占领了一个巨大的市场。每个人都知道二氧化碳是一种无色无味的气体。它在水中有一定的溶解度，当溶解在水中时，会形成弱酸性的碳酸。二氧化碳被用于许多行业，那么它在食品行业的应用是什么？

为什么二氧化碳溶解在水中会有味道？

科学研究发现，二氧化碳作为一种气体无色无味，而溶解在水中产生的二氧化碳有味道。人类味觉神经上有一种“碳酸脱水酶”，可以将碳酸分解为氢离子和碳酸氢根离子。在这个过程中，产生了神经信号，如其他“味道”，这些信号被传输到大脑并进行分析，以“品尝”二氧化碳的味道。也就是说，碳化的味道不仅仅是氢离子的“酸味”，它还有自己的味道。

2、二氧化碳是如何影响大脑对甜味的感知的？

在饮料中，碳化不仅有其自身的味道，还会影响人体对甜味的感知。2013年，《胃肠病学杂志》发表了一项由意大利科学家进行的研究，该研究使用功能磁共振成像（fMRI）来确定二氧化碳如何影响大脑对糖和甜味剂的感知。他们发现，当二氧化碳存在时，大脑通过同样数量的糖体验到的甜味要弱得多。这意味着碳酸饮料中同样的甜味需要更多的糖。这使得“经典”可乐成为典型的含糖量超过10%的高糖饮料。二氧化碳的作用很好地解释了“流动可乐”的财产：味道不好，但甜度更高。

二氧化碳可以减少甜味剂和真糖之间的味道差异。与高糖和高热量年龄相关的各种“现代疾病”使“低糖”成为现代人健康饮食的基本原则之一。如果你不吃糖，想享受甜味，甜味剂就会成为一种替代品。当大量使用时，这些“气味”和“回味”会变得难以接受。在碳酸饮料中，二氧化碳会欺骗大脑，使甜味剂不那么“异端”，因此更容易被接受。

3.2用于水果和蔬菜的保存和储存

受控大气储存的本质是增加基于冷的气体成分的调节。在低氧含量（通常为1%-5%的氧含量）和适当的二氧化碳浓度条件下，控制大气储存可以极大地抑制水果和蔬菜的呼吸，抑制有害细菌的繁殖和存活，减少分解，保持水果和蔬菜优异的口感和香气，抑制水分蒸发，保持水果和蔬菜的新鲜度，抑制酶活性和乙烯的产生（在水果和蔬菜储存过程中，会产生乙烯气体，从而促进加速成熟和老化）。可长时间保持水果的硬度和新鲜度，并延长储存和保质期。