监测和采样报告经常指出二氧化硫超标。二氧化硫在食物中扮演什么角色？为什么会超标？

答案如下：

1.二氧化硫是一种食品添加剂。

2.二氧化硫的作用：漂白剂、防腐剂、抗氧化剂等。

3.用途广泛：干果、腌制食品等。

4.二氧化硫的来源：食物中的二氧化硫来自两个来源：

一个是外源性的。也就是说，如果将硫用于吸烟食品或将可产生二氧化硫的盐用作食品添加剂（如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、次硫酸氢钠和焦亚硫酸钠）；

第二种是内源性的。例如，酵母在葡萄酒或其他果酒的自然发酵过程中会产生一定量的二氧化硫。然而，由于产生的二氧化硫相对较少，无法达到防腐、保存和抗氧化的效果，因此需要添加一些额外的二氧化硫或其盐。

5.原理：二氧化硫首先变成亚硫酸盐，与有色物质结合形成无色物质，这意味着质量差的食物会被漂白成美丽的白色；此外，二氧化硫还具有防腐和清新作用，因为亚硫酸盐对氧化酶有很强的抑制作用，并与糖反应。反应物形成的物质可以阻断含羰基化合物与氨基酸之间的缩合反应，既可以防止酶促鞣，也可以防止非酶促鞣；二氧化硫作为一种抗氧化剂，具有很强的还原性，可以阻断微生物的生理氧化，防止它们破坏食物。

6.二氧化硫的危害：如果二氧化硫超标，会在短时间内对眼睛、鼻子和粘膜造成刺激；在严重的情况下，还可能出现喉痉挛、水肿和支气管痉挛。长期服用，还会引起嗅觉延迟、鼻炎、支气管炎、哮喘等。也会影响身体对钙的吸收。